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| ¿Ha probado el sabroso Akee...? |
Este 2011, declarado por la UNESCO como el Año del afrodescendiente, ha sido motivo de diferentes acciones en el área de la cultura en Cuba.
Por más que nuestra provincia goza de una rancia tradición culinaria, vinculada a la ganadería como principal actividad económica en los últimos siglos y a España como metrópoli, así como a otras influencias foráneas, el siglo pasado fue testigo de numerosas oleadas de emigrantes, por la necesidad de mano de obra para la industria azucarera.
A propósito de la exposición de pintura del artista Rodrick Dixon Gently, en la ciudad de Camagüey, le propuse al periodista Jorge Luís Peix Agüero, del periódico Adelante, incluir su página personal Sabor Camagüeyano, una sección dedicada a recetas de comidas caribeñas.
Cuba ya poseía su propias herencias y esa cultura mestiza que resultó se continuó mezclando con los nuevos visitantes. De muchas islas del caribe vinieron emigrantes, solo entre los años 1913 a 1924 llegaron a Cuba 217 000 braceros procedentes de Jamaica, Haití y Puerto Rico,[1]
Creo que la intención de presentar al pueblo cubano como un pueblo monolítico, y la necesidad de que así sea, para resistir los influjos de la “aldea global”, que anula las particularidades de los que vivimos en esta parte del mundo, nos hace olvidar a veces que nuestro estado normal es la diversidad.
Con esa idea se curó la mencionada exposición y se preparó este modesto artículo que pretende mostrar otro plato que no sea el justamente famoso ajiaco y reconocer los detalles de la cultura de aquellos que aportaron toda su vida y su trabajo al desarrollo de esta región.
La historia de esos emigrantes apenas ha sido contada, si se considera su dimensión, solo deseo desde estas notas reconocer como nuestra también, la cultura de aquellos hombres y mujeres, pero sobre todo de las familias; un emigrante que vivía solo se preparaba, a menudo con otros amigos, la comida de cada día , robándole al descanso un breve tiempo para hervir unas viandas y acompañarlas, en el mejor de los casos de bacalao, tasajo o arenque ahumado, que en aquel tiempo eran comida de gente pobre.
Era en la atmósfera de familia donde se hacía comida casera, donde el hombre podía aspirar a tener un bocado preparado cuando llegara a la casa, y en ese ambiente era donde se mantenían vivas las recetas del país de origen, y en esos caseríos alrededor de los centrales donde se mezclaban las de un país con las de otro a partir de los ingredientes locales , platos que en el caso de Jamaica ya eran mestizos de origen, debe tomarse en cuenta que entre 1844 y 1917 se introdujeron en el Caribe inglés 416 000 habitantes de la india, de Java; fueron 32 000 entre 1873 y 1931[2], entonces es fácil comprender la mezcla que resultó del mestizaje de la cultura de diferentes pueblos y esto se puede notar también en la comida.
La forma en que se comentan estos platos es solo un pretexto para hablar de algo diferente que está en nuestra propia cultura como en un nicho, es por ello que al no ser yo un Chef profesional no hablo mucho en términos de gramos y otros detalles técnicos, es la receta que se oye en una parada de ómnibus-que aquí da tiempo y oportunidad para hablar de casi todo- en la cola de un establecimiento, o en la conversación de unas comadres que se saludan en la mañana, al final cada cual debe poner un poco de si mismo al cocinar.
En estos tiempos de globalización y hegemonía, la supervivencia de la cultura culinaria de un país o un área es también una forma de resistencia, por ello no se puede menospreciar ningún aspecto que nos ayude a continuar siendo nosotros mismos.
Sería interesante que algunos lectores contribuyan enviando como colaboración otras recetas de este tipo y las compartieran con nosotros y que en esta ocasión, al hablar de los emigrantes y su cultura se hable también de algo agradable, entretenido y original como es la cocina del caribe, que como puede apreciarse, es la cocina de casi medio mundo.
¡Buen apetito! (Vea debajo la primera receta, de Akee)
M.Sc. Juan Carlos Mejías Ruiz
[1] Herbert Pérez Concepción, Introducción al Caribe en Pensar el Caribe. Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 2004. p38.
[2] Idem. P 32.
Receta de Akee
El akee se recoge del árbol cuando la fruta está abierta, pues de lo contrario es venenosa, por la gran cantidad de sustancias tóxicas que se concentran allí para la protección del fruto; también las semillas pueden ser nocivas para la salud.
Se extrae la parte carnosa y se separa de las semillas, se quita también la telita que está dentro de esa parte carnosa, se cocina en agua hirviente por unos diez o quince minutos – que también ayuda a evaporar las sustancias no deseadas- luego se deja escurrir, a esto se le vierte encima una salsa hecha con puré de tomate, aliños y especias y se cocina por unos cinco minutos más.
También se pueden añadir camarones o bacalao; a partir de esta receta existen miles, es como hacer café, que en cada casa tienen la mejor receta del mundo, y es verdad…
Si su salud lo permite, puntéelo con sal y una pizca de azúcar, entre las especies no olvide la pimienta negra y la dulce, ruedas de cebolla y ajo, ajíes picantes y jengibre natural o en polvo, tomate natural pelado y sin semillas, pimientos rojos y verdes picados en tiras, un chorrito de vino tinto o aguardiente; improvise y use aceite de palma o de sésamo.
Viértalo sobre una fuente de ñame hervido y picado en trozos medianos y sírvase.
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