LA COCINA ES ARTE Y MAGIA….
INTRODUCCIÓN
Las tradiciones forman parte de la convivencia social y esta a su vez de la psicología social, las cuales confieren sentido de pertenencia, definen la identidad en las personas, crean y fortalecen el orgullo nacional o provincial y participan activamente en el enriquecimiento de la ideología.
Las tradiciones tienen su expresión concreta en cada provincia, organización, institución, asociación y colectivo laboral, deportivo, estudiantil o militar, que le imprimen sus sellos particulares.
Cada localidad tienen las suyas que conforman su propia identidad, la del espirituano, guantanamero, pinareño, habanero, santiaguero, o camagüeyano. La integración y síntesis de todas ellas conforman la del cubano. Es la cocina una tradición de cada país. Cada región tiene sus platos típicos. Realizar una selección de algunos platos típicos de la cocina camagüeyana no ha sido tarea fácil.
No obstante a ello ofrecemos una lista de platos, muchos de ellos conocidos por su presencia en nuestra historia, literatura o cultura, como el Pan Patato del que Martí llegó a anotar incluso su receta, los Rollitos de Tasajo que tanto gustaban a Gertrudis Gómez de Avellaneda o el Ajiaco Camagüeyano, que distingue nuestros San Juanes desde tiempos inmemoriales. Proponemos un sencillo libro de platos típicos camagüeyanos, fruto de una profunda investigación.
AJIACO CAMAGÜEYANO
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| El guisado se elabora colectivamente en las cuadras |
Coincidía la fecha con el mes en que los ricos hacendados arreaban sus ganados hacia la ciudad de Puerto Príncipe, a fin de realizar la compra – venta, o embarcarlos a otros puntos del país a través de los puertos de la Guanaja y Nuevitas.
Florecía el comercio y la ciudad estaba como de fiesta, en los que se organizaban verbenas y trochas con la participación activa de los vecinos, quienes adornaban algunos de estos lugares con caña brava, pencas de palmas y banderitas de colores. Rincones típicos eran la plazoleta de Bedoya, la Plaza de la Habana y otras calles.
En estos lugares el 24 de junio (San Juan) se situaban ollas de barro o se trazaba un circuito en la tierra, donde los vecinos depositaban carnes o vegetales para celebrar una comida colectiva al igual que hacían los peones de ganado en aquellos puntos donde acostumbraban a concentrarse.
En una hora determinada participaban de aquel sopón todos los que aportaban algo, acompañándolo con Aguardiente o vino de frutas, al que denominaban chinguirito, voz mexicana que significaba traguito.
Este espeso caldo se denominaba Ajiaco, que es voz Indígena compuestas por carnes de diferentes tipos, Tasajo, pedazos de vianda etc. su uso se hizo tan general en el resto del país que se llamó metafóricamente Ajiaco a cualquier comida revuelta de muchas cosas diferentes.
Norma para 10 raciones
Ingredientes Libras Gramos
Tasajo 30 onz 870
Plátano verde 6.5 onz 188.5
Plátano pintón 6.5 onz 188.5
Malanga 6.5 onz 188.5
Maíz tierno 13 onz 377
Calabaza 7.5 onz 217.5
Boniato 7.5 onz 217.5
Ñame 8 onz 232
Yuca 7 onz 209
Salsa criolla 5 onz 145
Agua 4780 ml
Limón 116
Sal 40
-Remojar el tasajo durante 12 horas.
-Mondar las viandas, lavarlas, cortarlas en pedazos de 3 a 4 cm depositarlos en un recipiente con agua y limón.
ELABORACION
Cocinar con agua el tasajo durante 1 ½ h aproximadamente, extraerle, limpiarle y cortarle en pedazos de 1 ½ cm.
Dejar el caldo al fuego, incorporar el maíz, dejar hervir 1 hora aproximadamente, agregar el ñame, la malanga, boniato, yuca y el plátano verde, dejar transcurrir 20 minutos, unirle el plátano pintón y la calabaza, incorporar la salsa criolla, dejar cocinar por espacio de 15 minutos.
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TASAJO A LA CAMAGUEYANA.
El aporreado del tasajo es un plato generalizado en todo el país y quizás el más conocido en toda Latinoamérica, que a su vez por su características de carne en conserva no envasada herméticamente, se vale del método de conservación de las carnes, principalmente de ganado vacuno por medio de la sal común y corriente que le permitían mantener durante un período indeterminado de días, la abundante carne que el sacrificio de una res producía.
Este caso que nos ocupa es la presentación del plato típico “Tasajo a la Camagüeyana ” en que el producto se elabora, pero se acompaña con casabe y boniato.
Ingredientes Libras Gramos
Tasajo 50 onz 1450
Ajo 20
Cebolla 9 onz 261
Tomate natural 6 onz 174
Perejil 40
Pimienta 1.5
Sal 40
Manteca de cerdo 10 onz 290
Plátanos maduros 25 onz 725
PREPARACION
- Remojar el tasajo durante 12 horas, poner a cocinar una hora, cambiarle el agua y dejarlo cocinar otra hora, cuando esté blando botarle el agua y dejarlo refrescar, aplastarlo con una maseta y deshilacharlo, pelar el ajo y la cebolla y lavarlo.
- Lavar el tomate, limpiarlo bien y extraerle las semillas.
- Limpiar el perejil y lavarlo bien.
- Pelar los plátanos, cortarlos diagonalmente.
- En un mortero majar el ajo, cortar ordinariamente la cebolla, el tomate y el perejil.
En una cazuela apropiada, con la grasa se pondrá al fuego, y cuando esté caliente, se incorpora el ajo, la cebolla, el tomate y por último el perejil, se deja al fuego y se le añade el tasajo, se puntea de sal y pimienta, se separa a fuego lento de tres a cinco minutos.
Luego freír los plátanos.
Tostar el casabe humedeciéndolo con caldo.
MONTERIA
Ingredientes. Libras Gramos
Cabeza de Cerdo 50 onzas 1450
Salsa Criolla 20 onzas 580
Caldo 10 onzas 290
Perejil 20
Casabe 400
Vino Seco 50
PREPARACION
Extraer las partes de masa de cabeza y cortarla en pedazos pequeños.
Elaborar caldo y salsa criolla.
Limpiar el perejil y cortarlo finamente (jigote).
Tener dispuesto el casabe y el vino.
ELABORACION
Rehogar la masa de cerdo en la salsa criolla durante 10-15 minutos, bajar el fuego hasta que Reduzca la salsa. Luego vertirlo en el casabe, espolvorearle el perejil y perfumarlo con vino seco.
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ROLLITOS DE TASAJO
En 1814 nace en Puerto Príncipe Gertrudis Gómez de Avellaneda, considerada como una de las voces más auténticas del romanticismo hispano. Escribió poesía, novela, teatro y se destacó en los tres géneros al incorporar a las tres españolas el ambiente caribeño.
Amó su tierra natal y sus tradiciones. Entre ellas su comida típica. Del Camaguey le gustaban los Rollitos de Tasajo.
Neto
Ingredientes Libras gramos
Tasajo 25 onzas 725
Salsa Criolla 20 onzas 580
Grasa 4 onzas 116
Vino Seco 3 onzas 87
Casabe 30 onzas 870
Huevos (10 unidades) 530
Harina de Trigo 5 onzas 145
Guarnición: Boniato frito.
ELABORACION
_ Tener el boniato limpio y deshilachado.
_ Cascar los huevos, verterlos en bolos y batirlos.
_ Cernir la harina de trigo.
_ Elaborar salsa criolla.
_ Freír los boniatos.
_ Tener dispuesto el vino, la grasa y el casabe.
Saltear el tasajo en poca grasa, añadir la salsa criolla y perfumar con vino seco.
Mojar el casabe con agua salada, colocar 1 onza de tasajo, enrollar, pasarla por harina y huevo y freírlos en grasa caliente hasta que queden de un color dorado.
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Múltiples son los platos que en nuestro país se elaboran utilizando el arroz y los frijoles como componentes principales. Pero lo típicamente popular lo constituye el congris y el moro elaborado con frijoles colorados y negros.
ARROZ A LA SANTACRUCEÑA
Plato típico de Santa Cruz del Sur, zona marítima situada a 80 Km. en la parte sur de nuestra provincia, con más de un 80 % de su población pesquera.
MATAJÍBARO
El Matajíbaro es otro de los platos típicamente camagüeyano, que ha constituido comida preferida de la población a través de los años y es junto al ajiaco el que aún permanece sirviéndose en la mesa de los hogares de nuestra provincia.
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BISTEC MAYORAL
Don Ronquillo, rico hacendado camagüeyano que le gustaba mucho la cocina, en varias ocasiones elaboró platos a Gertrudis Gómez de Avellaneda.
A sus mayorales les daba todos los días un pan con bistec bien reforzado para que le sirviera de sostén toda la mañana durante su recorrido en la hacienda. En nuestra provincia se quedó como una tradición y hoy existe un restaurante que lleva su nombre y precisamente el plato principal es el Bistec Mayoral.
NETO
Ingredientes LIBRAS GRAMOS
- Bistec de res. 7 onz 6 onz
- Aceite 10 gr
- Pimienta blanca 1 gr
- Sal 1 gr
- Comino 1 gr
- Vino tinto 0.03 l
- Pan 100 gr 100 gr
PREPARACIÓN
Descongelar el bistec, macerarlo y sazonarlo con sal, pimienta y comino, cortar el pan en rebanadas.
ELABORACIÓN
Calentar el aceite y sellar el bistec por ambos lados, añadirle el vino tinto y dejar cocinar hasta terminar su cocción.
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ARROZ CON CARNE, PLATANOS MADUROS Y CALABAZA
(ARROZ PUERTO PRÍNCIPE)
Este plato resulta el más típico de la provincia de Camaguey, principalmente en la cabecera de la ciudad.
Se presume que debe haber sido consumido por las clases más humildes de la población en la ciudad y el campo, considerando que en las comidas de la clase media y rica de la época, predominaba la cocina española ya que esta clase social estaba compuesta en su mayoría por terratenientes y comerciantes de origen español.
De igual forma en su consumo pudo influir el hecho que tanto el plátano como la calabaza son viandas que regularmente se produce todo el año y además era posible su adquisición por las clases más pobres de entonces, y por su oferta los precios deberían ser menores a otras viandas o vegetales de más demanda y producción limitadas por épocas de cosechas.
Al presentarlo dentro de los platos típicos camagüeyanos, queremos rendir homenaje a nuestros abuelos y abuelas, que a través de las generaciones han mantenido en la costumbre culinaria camagüeyana el exquisito Arroz con Carne a base de plátanos maduros y calabaza.
Neto
Ingredientes Libras Gramos
Carne de Res 2da. 30 onz 870
Ajo 20
Cebolla 4.5 onz 130
Tomate Natural 80
Arroz 25 onz 725
Ají 70
Pimienta 1
Plátano Pintón 2 onz 580
Vino Seco 5 onz 145
Pasta de Tomate 3 onz 87
Laurel Una hoja
Sal 70
Grasa 3 onz 87
Caldo 2050 ml
Calabaza 20 onz 580
PREPARACIÓN
Limpiar la carne, cortarla en pedazos de 4cm aproximado, sazonar con sal y pimienta.
Pelar los plátanos, cortarlos a un tamaño de 2cm aproximadamente.
Lavar los tomates y sacarles las semillas, limpiar el ají, pelar el ajo y la cebolla.
Cortar el ajo, la cebolla, el ají, tomate, perejil (jigote)
Tener dispuestos los pimientos, guisantes, pastas de tomate, vino seco, sal, laurel, pimienta y grasa.
Elaborar caldo de ave.
ELABORACIÓN
En una cazuela con grasa, dorar la carne, incorporarle el ajo, cebolla, ají, tomate natural y pasta de tomate con laurel, agregar el caldo y cocinar a fuego lento hasta que ablande, puntear de sal, agregar los plátanos y dejar pasar 8 minutos aproximadamente, incorporar el arroz y velar su cocción.
Al retirarlo del fuego perfumar con vino seco.
DECORACIÓN.
Pimientos morones, Petit Pois, Perejil.
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ARROZ CON FRIJOLES A LA CAMAGUEYANA
El arroz con frijoles camagüeyano en su confección se utiliza el tradicional fríjol colorado y se distingue totalmente de los anteriores, por cuanto al mismo se le añade carne limpia de cerdo (magra) y plátano macho pintones. Este plato tradicional se acostumbró a presentar en las mesas de las familias de cierto nivel económico, principalmente en las ocasiones de visitas de familiares, amigos e invitados.
Por regla general aunque la cocinera de la casa elaborada el mismo, era frecuente que la dueña en ocasiones especiales se encargara de su confección o elaboración.
Neto
Ingredientes Libra Gramos
Pierna de Cerdo 50 onz 1450
Arroz 30 onz 870
Frijoles Colorados 7 onz 203
Aceite 3 onz 87
Salsa Criolla 20 onz 580
Sal 30
Ajo 12
Plátano Pintón 20 onz 580
PREPARACIÓN
Cortar la carne de cerdo en pedazos de 4 cm aproximadamente sazonar con sal y freirla.
Lavar bien los plátanos y cortarle las puntas.
Ablandar los frijoles y los plátanos con los frijoles. Elaborar salsa criolla.
Pelar el ajo, escoger el arroz y lavarlo.
ELABORACIÓN
Cuando los frijoles estén blandos, sacar los plátanos y cortarlos en rueditas de 2 cm de ancho, separar el caldo y guisar los frijoles, y cuando empiece a hervir se le agrega el guiso de los frijoles y los plátanos.
Se deja todo al fuego por espacio de 10 minutos, se le agregan las masas de cerdo frito y se puntea con sal y se tapa para cocinar a vapor.
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ARROZ A LA SANTACRUCEÑA
Plato típico de Santa Cruz del Sur, zona marítima situada a 80 Km. en la parte sur de nuestra provincia, con más de un 80 % de su población pesquera.El arroz santacruceño surge en 1978 en la unidad “Veril Azúl “, su surgimiento se produce debido al excedente de arroz blanco de los diferentes turnos de trabajo, tradicionalmente existía un fuerte abastecimiento de productos del mar, se idea entonces por los culinarios de esa unidad adicionar varias porciones de pescados y mariscos con este arroz dando lugar a este plato que ha representado no sólo a los culinarios santacruceños sino también a los camagüeyanos en varias competencias a nivel nacional.
NETO | ||
INGREDIENTES | Libras | Gramos |
Camarones | 15 Onz | 435 |
Langostas (cola) | 30 Onz | 870 |
Masa de Jaiba | 5 Onz | 145 |
Pescado | 15 Onz | 435 |
Arroz Blanco cocinado | 50 Onz | 1450 |
Aceite | 3 Onz | 87 |
Jugo de Limón | 70 | |
Sal | 15 | |
Pimentón dulce | 5 | |
Caldo de pescado | 320 | |
Pimienta Molida | 0.5 | |
Salsa Sureña | 20 Onz | 580 |
Perejil | 15 | |
Vino Seco | 120 | |
PREPARACIÓN
Filetear el Pescado, cortarlo en cuadros de tres centímetros, cortar las colas de la langosta en forma de anillo, con su carapacho de 1 cm de ancho, quitarle la vena interior, pelar los camarones y limpiarlos. Disponer de Perejil, se lava y se corta finamente. Tener preparado el jugo de limón, caldo de pescado, el arroz blanco cocinado y la salsa sureña. Disponer de guisantes, pimientos, sal, aceite y el vino, macerar el pescado, camarón y la langosta en la sal, el aceite y el jugo de limón, pimienta molida y perejil.
ELABORACIÓN
Saltear el camarón, la langosta, el pescado y por último la masa de Jaiba, agregar la salsa y dejar cocinar por 5 minutos, luego agregar el arroz cocinado rehogarlo bien hasta añadir el caldo de pescado, puntear de sal y dejar cocinar por 5 minutos perfumando con vino seco.
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MATAJÍBARO
En muchas regiones del país se elabora un matajíbaro o machuquillo que consiste en agregarle carne o chicharrones a un puré de plátano, pero ninguno de ellos es igual al matajíbaro del territorio agramontino por su especial confección.
Neto
Ingredientes libra Gramos
Plátano vianda verde y pintón 50 onz 1450
Empella de Cerdo 10 onz 290
Chicharrones o masa de cerdo frita 13.7 onz 399
Ajo 20
Sal 30
Pimienta Molida 1
PREPARACIÓN
Disponer de la empella, los chicharrones, pelar el ajo, los plátanos y cortarlos para chatinos
ELABORACIÓN
Sofreír la empella y los chicharrones, freír los plátanos hasta que queden dorados.
Moler las empellas, los chicharrones, el ajo, mezclarlo bien y puntear de sal y pimienta.
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PAN PATATO (RECETA ORIGINAL)
Plato típico camagüeyano, particular en Sibanicú, Martí en sus escritos sobre la provincia llega a anotar su receta con un proceso de elaboración casi idéntico al actual, así aparece en el tomo 22 de sus obras completas en la página 214.
NETO
Ingredientes u/m gramos
Yuca Boniato Calabaza coco rallado Mantequilla Sal Miel de Abeja Azúcar refino | 1 ½ kg 1 kg 2/3 kg 2 tasa 115 gr 10 gr al gusto ½ kg | 1500 1000 750 115 10 500 |
PREPARACIÓN
Rallar el boniato cocido, se mezcla con calabaza o yuca y el coco. Disponer de la Miel de abejas o azúcar y mantequilla
ELABORACIÓN.
Se dispone de un molde al cual se le unta la mantequilla, se mezclan todos los ingredientes elaborando una masa homogénea la cual se coloca en este molde, se introduce en el horno por espacio de 20 minutos.
ASOCIACIÓN CULINARIA DE CAMAGÜEY
República 476, Entre San José y San Martín, Camagüey, Cuba
Teléfonos: 29 4900, 29 6967, 22 1526, 29 0225
E-mail: accmg@caonao.cu
