El
lanzamiento de Cocina Útil, obra del chef camagüeyano Frank Rodríguez Pino será la tarde del 20 de febrero, en la Fortaleza San Carlos de La Cabaña, de
la capital del país, como parte de La XXIII Feria Internacional del
Libro Cuba 20014.
(VIDEO) Cocina cubana
(VIDEO) Cocina cubana
Cocina Útil
fue una investigación de algunos años, que recoge la práctica culinaria cubana,
especialmente la camagüeyana, con platos criollos autóctonos y otros
generalizados por el mundo.
Está
estructurado en doce capítulos que tratan, entre otros asuntos, el diseño de
un menú; las salsas básicas, las pastas, los platos camagüeyanos, el modo de preparación de las aves, de las ensaladas ecológicas,
algunos consejos para el almacenamiento y conservación de los alimentos y un
glosario de términos.
En 150
páginas, y varias ilustraciones y fotos en blanco y negro, incluye recetas con
reseñas históricas, muy útiles para las escuelas del sector y las amas de casa.
Fue premio relevante en un fórum de ciencia y técnica de la corporación de
turismo Cubanacán.
El libro tiene
como originalidad recoger los gustos culinarios de varias personalidades
cubanas y camagüeyanas, como El Mayor Ignacio Agramonte, el científico y
descubridor del agente transmisor de la fiebre amarilla, Carlos J. Finlay; el Poeta Nacional
Nicolás Guillén, el Héroe de la República de Cuba, Orlando Cardoso Villavicencio; y el escritor Raúl González de Cascorro.
También
incluye las preferencias culinarias de los Cinco Héroes cubanos, cuatro de los
cuales aún permanecen en cárceles de los Estados Unidos.
Frank tiene
también en preparación Saber y sabor, una
publicación que recogerá los platos más gustados por figuras
femeninas importantes desde el 1988 hasta el presente.
Allí se propone
incluir reseñas históricas y recetas preferidas de mujeres como Gertrudis Gómez
de Avellaneda, Ana Betancourt de Mora, Aurelia Castillo, Rosa La Bayamesa, Ana
de Quesada -la esposa de Carlos Manuel de Céspedes-, Carmen Zayas Bazán, Vilma
Espín, Celia Sánchez Manduley y Haydeé Santa María.
Su deseo e
intensión es que la editorial camagüeyana Ácana realice de esta interesante compilación
una edición especial.
Y a modo de adelanto, les muestro cuatro recetas del
libro Cocina Útil:
Guiso de maíz camagüeyano
Ingredientes
Papa: 920 g
Calabaza: 460 g
Carne de cerdo: 1 500 g
Maíz en grano: 500 g
Maíz molido: 230 g
Tomate: al gusto
Sal: al gusto
Cebolla: al gusto
Ají: al gusto
Procedimiento
Se pelan las papas y la calabaza. Se cortan
en pedazos
pequeños y se ponen a ablandar en agua con
sal. Aparte,
se sofríe la carne cortada en trozos
medianos, y se le añade
la cebolla y demás componentes del sofrito,
menos el
tomate. Todo esto se agrega a la cacerola
donde estamos
preparando el guiso, se rectifica la sal y
se da color con el
tomate, se echa entonces el maíz en grano
molido. Se deja
hervir 20 minutos más y se retira. Se sirve
en sopera o en
platos hondos. Da cuatro raciones.
Arroz con maíz a la camagüeyana
Ingredientes
Caldo de res: 1 litro
Maíz tierno en grano: 230 g
Arroz: 460 g
Laurel: 1 unidad
Sal: al gustol
Orégano: al gusto
Comino: al gusto
Bijol: una pizca (imprescindible)
Aceite vegetal: 2 cucharadas soperas
Procedimiento
Se sazona el caldo de res con orégano,
comino y laurel y
se deja que hierva. Luego se le echan los
230 g de maíz
tierno en grano y se deja hervir por
algunos minutos, pasado
este tiempo se agrega nuevamente caldo de
res (hasta
½ litro), entonces se le añade el arroz ya
lavado y se incorpora
una pizca de bijol, y la sal. Primero se
cocina a fuego
vivo, y cuando empiece a secarse, a fuego
lento, hasta
que se termine de cocinar.
La presentación puede hacerse con pimientos
morrones
y perejil, muy finamente cortados. Da tres
raciones.
Adobo camagüeyano
Ingredientes
Berenjena: 3 unidades Chayotes: 6 unidades
Ajo: 2 cabezas Habichuela: 3 kg
Ají: 8 unidades grandes Frijoles tiernos:
300 g
Cebolla blanca: 250 g Laurel: 2 hojas
Clavo de olor (molido: ¼ cdta Aceitunas: 3
tazas
Orégano en polvo: ¼ cdta Perejil: al gusto
Vinagre: al gusto Pimienta negra: ¼ cdta
Procedimiento
Se hierven los chayotes cortados en trozos
en agua con
sal; las berenjenas se cortan en lascas, se
pasan por aceite
y se asan. Otra variante es hervirlas. Las
habichuelas se
cortan en pedazos medianos y cuando el agua
comience a
hervir se echan en el recipiente, hasta que
se ablanden. El
ajo se hierve con sal, e igual las
cebollas; todo esto debe
hacerse en ollas diferentes.
Luego de asados los ajíes a fuego lento
sobre una plancha,
se les quita la piel y se cortan en tiras.
Una vez cocidos
los vegetales, se escurren en un colador. A
continuación,
se van poniendo en una cazuela de barro o
una fuente de
cristal por camadas, las cebollas se
recortan finamente y
se van intercalando entre las camadas de
los vegetales,
las cabezas de ajo se ponen enteras para
que le den más
lucimiento al plato, y se rocía con
vinagre.
Se prepara un adobo en una sartén; se
calienta el aceite,
al que se le agrega laurel, pimiento,
clavos de olor y
orégano, sin dejar que se tuesten, y luego
se le echa encima
a los vegetales. Se decora con aceitunas y
perejil. Debe
comerse fresco.
Potaje de frijoles negros con queso
Ingredientes
Frijoles negros: 460 g Calabaza: al gusto
Malanga: ½ kg Salsa criolla: al gusto
Chorizo: 1 unidad Sal: al gusto
Queso blanco rallado: al gusto
Procedimiento
Se dejan en remojo los frijoles con 12
horas de anticipación,
y cuando se vayan a cocinar se les cambia
el agua y
se cuecen hasta que se ablanden, momento en
que se le
agregan la calabaza y la malanga cortadas
en trozos pequeños;
se mantiene la cocción a fuego lento hasta
ablandar
las viandas. Se incorporan la salsa criolla
y trozos de
chorizo con sal, y se cocina durante tres
minutos más.
En plato hondo se ponen tres cucharadas de
queso rallado
y se sirve
encima el potaje. Da seis raciones.
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