Misterios al paladar en vasijas de barro

Ania Arredondo

La Quinta edición de la Fiesta de barro y fuego, celebrado recientemente en esta ciudad, incluyó como primicia una interesante información sobre las ventajas de los recipientes de este material para degustar diferentes comidas criollas, tanto locales como del resto del país.

La Licenciada Ania Arredondo Agüero, vicepresidenta primera de la Asociación Culinaria de Camagüey impartió la conferencia en la Casa natal de El Mayor Ignacio Agramonte, que contó como apoyo práctico y visual una atrayente mesa bufet, en la cual cocineros y estudiantes del giro elaboraron platos muy camagüeyanos como el Tasajo, el Matajíbaro, el Ajíaco, el Guiso y el Arroz con maíz, así como el Arroz con frijoles a la camagüeyana.

Apuntes interesantes de lo que dijo Ania:

Ajíaco

Las cazuelas de barro no son complementos de la cocina que lleven poco tiempo entre nosotros, incluso podríamos decir que se trata del recipiente más antiguo que existe y en el que más sabrosas quedan las recetas.

Cocinar con recipientes de barro no es solo hacerlo como han venido haciendo nuestros antepasados más lejanos, sino además la forma más sana y sabrosa.

Son excelentes materiales, sobre todo para las cocciones en seco, con muy poca agua o al horno.

Arroz con maíz

En la composición de las arcillas  se pueden encontrar (aproximadamente) los siguientes materiales (expresado en %)

      Sílice 31-41 %

     Aluminio 40-48 %

     Hierro 0.11- 0.77 %

     Titanio 0.13-0.47 %

     Calcio 0.05-0.13 %

     Sodio y potasio 0.25-0.85 %

     Magnesio 0.05 %

El sílice es el segundo mineral más importante del cuerpo humano. En la composición de la arcilla entran minerales y metales similares a los del cuerpo humano, por eso, todos los utensilios realizados en barro son ideales para uso culinario.

Tasajo

Las vasijas de cocina principalmente eran para guardar alimentos y almacenar cereales: Tinajas para aceitunas o carnes saladas de cerdo, jarras, para el agua, vino o aceites. Cazuelas, ollas, pucheros, y mieleras de todas las medidas.

Antiguamente no se acostumbraba fabricar la vajilla de mesa completa como se usa en la actualidad, sino que contaban con varias piezas como:
 

♥        Platos

♥        Cuencas

♥        Escudillas

♥        Vasos

♥        Copas

♥       La olla de barro, es elaborada en cerámica a la que se ha dado forma mediante técnicas de alfarería. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 ºC y 1100 ºC. Las ollas de barro están asociadas en la  gastronomía moderna a la elaboración de comida de una forma clásica y tradicional, por regla general con la preparación de alimentos de una forma lenta: en la mayoría de los casos de cocidos. Se suele considerar al barro como el material más fiel a la hora de cocinar legumbres.

El barro cocido hace que se tenga que aplicar diversos cuidados durante su operación, como puede ser remojar la olla antes de su uso, poner granos de sal en su interior para que evite la formación de hongos (inclusión de sabores raros).

Posee una ventaja, y es que no desprende sustancias perjudiciales al organismo como lo hacen las ollas metálicas. Requiere una preparación especial para la utilización, como untarla previamente con aceite vegetal y antes de la primera utilización hay que mantenerla en horno caliente por lo menos dos horas.

Conferencia en la Casa natal de El mayor

Una vez pasado el día en remojo, se deja secar. Tras el secado debemos insertarle 

 agua con vinagre y refregarle en la parte inferior de la cazuela con un diente de ajo. Se deja hervir durante unos minutos y ya la tienes lista para su uso.

Si no haces todos estos pasos, corres el riesgo de que la cazuela acabe rota o rajada. Debes pensar que es una pieza de alfarería y como tal, es algo más frágil que una olla convencional

Las cazuelas de barro son muy recomendables tanto para guisos como estofados, ya que da otro tipo de consistencias a las recetas, y las espesa algo más.

Por último y es otro punto a tener en cuenta, es que se aconseja que se cocine ella a fuego lento, ya que de lo contrario, también pueden partirse por la mitad. De todas maneras, no son demasiados cuidados los que debes tener, así que no tengas miedo y no cuentas si notas la diferencia en el sabor.

Preparaciones culinarias más comunes en vasijas de barro:

ü   Seviche

ü   Escabeche

ü   Paellas

ü   Estofados

ü   Marinadas

ü  Desde luego se puede utilizar la vajilla de barro y sobre todo en platillos típicos ya que realiza la presencia y llamará la atención y la curiosidad de invitados.

ü  En México en la Fiesta Patria el platillo más común es el Pozole con maíz cacahuazintle, se sirve en plato de barro hondo pintado.

COCINA CAMAGUEYANA

v   Ajiaco

v   Pan Patato

v   Matajíbaro

v   Rollito de Tasajo

OTRAS CULTURAS

q   Ave a la Naranja

q   Calalú

q   Tontón

q   Machuquillo

Fotos: Otilio Rivero Delgado