En Sabor a las Villas estará la comida camagüeyana

I Seminario Gastronómico “Sabe a Camagüey”

Camagüey estará bien representada en el IV encuentro nacional Sabor a las Villas, que se desarrollará del 10 al 13 de junio en La Habana, para reconocer los 500 años de existencia de la capital de todos los cubanos.

Danuris Hernández Lafita Presidenta de la Asociación Culinaria de Camagüey (ACC) encabeza la delegación local a este evento, donde varios chefs experimentados elaborarán y mostrarán las recetas camagüeyanas más emblemáticas.

No faltarán allí el típico Ajíaco, la Montería, el Tasajo, los Rollitos de Tasajo que tanto gustaron a la poetisa Gertrudis Gómez de Avellaneda, el Arroz Puerto Prícipe, el Arroz a la Santacruceña, el Matajíbaro, y el sabroso Pan Patato, un postre típico camagüeyano, particular de Sibanicú, del cual José Martí en sus escritos sobre la provincia anotó su receta, con un proceso de elaboración casi idéntico al actual, y aparece en el tomo 22 de sus obras completas en la página 214.

Los participantes del IV Encuentro convocados por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), provendrán de las siete villas cubanas fundadas por los españoles: Baracoa, Bayamo, Trinidad, Sancti Spíritus, Santiago de Cuba, Santa María del Puerto del Príncipe (hoy Camagüey) y La Habana que, aunque se considera su nacimiento definitivo el 16 de noviembre de 1519, se fundó inicialmente en 1515.

Conferencias, ponencias y talleres sobre la actividad culinaria característica de cada región representada, se incluyen en el programa y en la jornada final, como en otras ocasiones, elaborarán y expondrán platos.

Promovido por la ACRC, Sabor a las Villas se celebra todos los años con el objetivo de profundizar en el estudio de los hábitos alimentarios aborígenes, africanos, asiáticos e importados por los colonizadores españoles, más incentivar el rescate de la cocina tradicional cubana.

Será un encuentro en el que, una vez más, cocineros destacados, investigadores y especialistas de la cocina cubana, aúnen esfuerzos para colocar a esta como patrimonio cultural de la nación.

En el siglo XVI, de oriente a occidente, Diego Velázquez, Gobernador de la Isla realizó la campaña de colonización. De este periplo irregular, que duró varios años - de 1511 a 1515-, nacieron las siete primeras villas coloniales cubanas.

Dos recetas camagüeyanas:

AJIACO CAMAGUEYANO

INGREDIENTES

350 g. de tasajo

80 g. de plátano verde

80 g. de plátano pintón

80 g. de malanga

148 g. de maíz tierno

85 g. de calabaza

85 g. de boniato

80 g. de ñame

80 g. de yuca

120 g. de salsa criolla

1600 ml. de agua

16 ml. de jugo de limón

Sal al gusto

ELABORACIÓN

Remojar el tasajo, durante 12 horas. Pelar las viandas, lavar, cortar en pedazos de 3 a 4 cms, depositar en un recipiente con agua y limón (separar los plátanos, la calabaza y el ñame del resto de las viandas). Elaborar salsa criolla. Tener dispuesta la sal. Cocinar en agua el tasajo durante 1 ½ hora aproximadamente, extraer limpiar y cortar en pedazos de 1 ½ cms. Dejar el caldo al fuego, incorporar el maíz, dejar hervir 1 hora aproximadamente, agregar el ñame, la malanga, el boniato, la yuca y el plátano verde, dejar transcurrir 20 minutos, unir el plátano pintón y la calabaza, incorporar la salsa criolla, dejar cocinar por espacio de 10 minutos, puntear con sal, dejar cocinar 5 minutos más. Presentar en fuente o plato hondo, en ambos casos debe procurarse que cada ración tenga la misma cantidad de productos.

APORREADO DE TASAJO ESTILO CAMAGÜEYANO

INGREDIENTES

580 g. de tasajo

8 g. de ajo

60 g. de cebolla

70 g. de tomate natural

15 g. de perejil

45 ml. de aceite

250 g. de plátanos maduros

Casabe tostado

Plátanos maduros fritos

Pimienta negra molida al gusto

Sal al gusto

ELABORACIÓN

Remojar el tasajo durante 12 horas. Poner a cocinar 1 hora, cambiar el agua y dejar cocinar otra hora; cuando está blando, botar el agua, dejar refrescar, aplastar con una maceta y deshilachar. Pelar el ajo y la cebolla. Lavar el tomate, limpiar bien y extraer las semillas. Limpiar el perejil y lavar bien. Pelar los plátanos, cortar diagonalmente. En un mortero majar el ajo, cortar ordinariamente la cebolla, el tomate y el perejil. Echar el aceite en la cazuela y poner al fuego, cuando esté caliente, incorporar el ajo, la cebolla, el tomate y por último el perejil, dejar al fuego y añadir el tasajo, puntear de sal y pimienta, separar a fuego lento de 3 a 5 minutos. Freír los plátanos. Tostar el casabe y humedecer con caldo. Presentar en fuente o plato colocar el casabe y sobre éste el tasajo, decorar con los plátanos maduros fritos.